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原标题:奇怪的广西老字号,几十年只卖四个菜,店内却坐无虚席

原标题:奇怪的广西老字号,几十年只卖四个菜,店内却坐无虚席

广西玉林有一家老字号,至少有几十年的历史了,装修简单,但时常都是坐无虚席,很多时候还需要排队等候,本地人凡是有客人来到玉林,一般都会带来这里品尝一下这里的炒牛料。

这家炒牛料还有一个不成文的规则,就是只有永远都只有四个菜,一个是炒牛料,一个是煎鸡蛋,一个是青菜,一个是牛红汤,其它则是一概不供应,炒牛料50元一斤,一般够两个人吃,人多则可以多点几斤,外加一份煎鸡蛋(后面又加了一份),一份青菜,一碗牛红汤。

煎鸡蛋

炒青菜,是红薯藤

牛红汤,也就是牛旺子

小配菜,是比较辣的泡椒

这里每天都是座无虚席,热闹非凡

一共两层楼,都是坐得满满当当的,几乎没有空桌。

牛料其实是玉林人通俗的说法,我们通常会将其叫做牛杂。玉林牛料最早源于一道普通的菜:炒牛杂,后被玉林人发扬光大,发展成了玉林特色美食,是外地来的客人必点的菜式。玉林牛料吃法种类繁多,以炒牛料最为出名。玉林炒牛料最讲究的是食材的新鲜,即“不见天”,店家表示:“为了保证食材的新鲜,我们只用当天宰杀或购买的牛料。”更有商家为了保证食材的新鲜,只在中午开店,晚上去都没有卖的!

炒牛料讲究的就是生猛的“镬气”,所以当然要尽快下箸,玉林炒牛料就是如此香脆爽口,最让人叫绝的是“鲜”,只有绝对新鲜的材料,才能做出如此“牛味”十足的佳肴。

炒牛料在当地一般都是按斤计算(就像很多地方吃鱼一样),目前玉林炒牛料的价格是50~60元每斤,两个人点一斤就够咯!食客挑选好牛料后,老板手起刀落,将各种牛杂熟练地切成大小均匀的形状,洒入调味料,翻盆拌匀,猛火翻炒,加入秘制酱汁,最后再拌上配菜,一碟炒牛料就热气腾腾地上桌了。(上图是装盘前放的配菜,这是竹笋和豌豆)

广西玉林从秦代开始出现养牛业。养牛,主要用于耕田耕地、拉车,作劳役之用,又称“耕牛”。秦始皇三十三年(公元前214年) ,秦朝统一岭南后,中原文化、耕作技术以及耕畜和农具也随中原移民带入广西。汉代,中原也有不少耕牛运入广西。

西汉中期以后, 铁犁牛耕逐步推广,促进了养牛业的发展,从西江、南流江流域等地汉墓出土的冥器中有许多陶牛、陶牛车模型,反映了当时玉林的牛已较多,这个时期主要以黄牛为多。 唐代以后, 广西水稻面积扩大,水牛饲养发展较快。反映广西玉林的桂东南水牛较多。到宋代,中原众人口大量迁入玉林,当时已有大量中原移民迁至玉林。同时也带入了先进饲养技术,广西玉林由于河泽谷地较多,水草丰茂, 养牛也有更大了发展。清代时期广西已有牛输出到中原。

玉林食牛风俗最早追朔唐朝以前的秦汉时期,牛作为主要的生产工具资源,同时也是财富和实力标志,虽然那时的牛主要用于耕田耕地、拉车驮货等劳役之用,但免不了生老病死,即使如此,在那物资缺乏的时代,被宰杀的牛也不轻易食用而充分利用,牛皮剥下制革蒙鼓,牛肉做为牛的精华部分,多为风干保存以备急难之需,也只有有钱人家才能食得起。玉林人融合中原及西北游牧民族肉干巴制作技术,结合玉林气候特点和本土特产香料及口味,发展生产了玉林特有风味的玉林牛巴。

做为牛的内脏(牛杂)、牛腩等经济实惠边角料,这才是一般百姓人家的偶尔牙祭美味,聪明的玉林人把内脏(牛杂)、牛腩通过复杂秘制的烹饪加工成玉林名菜炒牛料,美味牛腩粉。使牛料成为玉林人百姓家常美味佳肴。玉林传统生炒牛料的材料包括牛肉、牛健子肉、牛大肠、牛小肠、牛板筋、牛百叶、牛黄喉、牛金钱肚…等等

玉林人吃牛料历史悠久,史籍记载唐刘恂撰的《岭表录异》说:“容南土风,好食水牛肉。言其脆美。或炰或炙,尽此一牛。既饱,即以盐酪姜桂调齑而啜之。齑是牛肠胃中已化草,名曰“圣齑”。腹遂不胀。

宋《太平御览》引此曰:“容南土风,好食水牛。言其绝美,则柔毛肥虱不足比也。每军骑有局筵,必先此物,或炙此一牛,既饱,即以圣齑消之。既至,即以盐酪姜桂调而啜之。腹遂不胀。北客到此,多赴此筵。但能食肉,同有啜齑。”这说明不但玉林人吃,外来客商也来品尝牛料美味。

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